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8ème édition du Congrès Biotech du Grand Ouest

Fil rouge: Agro&Biotech : les Biotechnologies au service de l'Agronomie...

Palais des congrès de La Baule

26 mars 2015

Les exposés scientifiques / Sylvie Lortal

L'introduction ; l'exposé ; les questions ; le résumé

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Présentation de l'exposé de Sylvie Lortal [1mn04]

par

Elizabeth Repérant, Scientifique à l'Anses (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail) - Laboratoire de Ploufragan-Plouzanéimg-flecheHaut

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Microbes et aliments : de l’antiquité à l’ère –omique [durée: 25:11 mn]

Sylvie Lortal, Directrice de recherche UMR Science et Technologie du Lait et de l’Œuf, INRA, Agrocampus Ouest img-flecheHaut

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Questions à Sylvie Lortal [1mn:57]

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Résumé:

Toute matière première comestible pour l’homme, animale ou végétale, va se détériorer sous l’action des microorganismes ambiants. En effet, les microbes, 1ères formes de vie sur terre, ont des capacités métaboliques très élaborées et sont capables de dégrader les macromolécules les plus complexes en molécules plus simples, œuvrant ainsi à un recyclage universel. L’homme a donc été confronté très tôt à la compétition avec les microbes pour préserver les matières 1ères qu’il récoltait, de la cueillette ou de la chasse, et donc à la difficulté de sécuriser dans le temps son alimentation. Non seulement celle-ci pouvait être abimée et perdue, mais elle pouvait aussi recéler des germes pathogènes. Tout son génie a été, par l’observation et via des procédés simples, de sélectionner, d’orienter les microbes en présence, pour aboutir à un savoir-faire empirique de fermentation extraordinaire, qui non seulement prolonge la durée de vie de la matière 1ère, la protège des germes indésirables,  mais en plus diversifie les saveurs et l’aspect des produits finis ;  tout cela pendant 10 000 ans sans avoir la moindre idée de l’existence des microbes, ainsi « domestiqués » à son profit.

Aujourd’hui plus de 5000 aliments fermentés sont répertoriés dans le monde, et parmi eux des fleurons de créativité et de cultures locales : pain, fromages, salaisons, végétaux fermentés, vin, bière… (Tamang & Kalaisapathy, 2010).  
C’est en 1865 seulement que Pasteur lève le voile sur les acteurs microscopiques de ces fermentations. Jusqu’en 2000 environ, les approches Pasteurienne prévalent, permettant d’avancer dans les connaissances, tout en étant limitées par la complexité des écosystèmes et des cascades métaboliques en présence.  

La deuxième grande révolution est celle des outils –omiques à partir des années 1990. En faisant « parler » l’ADN et l’ARN présent dans les matrices, et le génome des espèces fermentaires, ils représentent un atout majeur pour accéder enfin au cœur du dialogue entre microbes et aliments. 
 
Tamang J.P. and Kailasapathy K., 2010. Fermented food and beverages of the world. CRC Press

Edition page Web: Alain Crenn - Service Communication & Médiation/ audiovisuel